Практически во всех продуктах на полках магазинов в составе можно найти усилители вкуса и аромата. Пользы от таких добавок нет.
Чем вредны усилители вкуса. Но полезнее ли? Опубликовано: 1. Дети обожают лапшу из пачек, отцы – чипсы, и даже осторожные мамы нет- нет да и заправят суп бульонным кубиком. Например, Е3. 00 – аскорбиновая кислота, Е3. Она значит лишь то, что данное вещество включено в международную систему нумерации. Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е6. Е6. 40–6. 41. Именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза.
И ошибетесь. Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе. ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТГлавный усилитель вкуса – глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея.
Компания ГИОРД производит усилитель вкуса и аромата Глуринат, который усиливает восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые. Добавки с индексом (E600 - E699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания. Усилители вкуса и аромата. Добавки с индексом (E-600 - E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания. Чтобы вернуть продуктам потерянные вкусовые качества, используются усилители вкуса и аромата (ароматизаторы), содержащие нуклеотиды - вещества, стимулирующие вкусовые рецепторы. Усилители вкуса и аромата Е600 – Е699 – позволяют значительно сэкономить на натуральных компонентах. В любой продукт можно добавить всего лишь несколько измельченных волокон натурального ингредиента, или даже его экстракта. Свежие продукты имеют ярко выраженный естественный вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений. Современная пищевая промышленность порой напоминает химическую лабораторию. Рядовой потребитель редко задумывается о том, что же входит в состав привычных продуктов питания. Там нередко можно встретить и усилитель вкуса и аромата, и краситель, и ароматизатор.
Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1.
Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она . Японцы называют этот эффект . Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты).
Пищевую добавку назвали . Ее можно встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и соевым соусом. Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание сделать пищу более вкусной. ЭРА УСИЛИТЕЛЕЙТехнологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать.
Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом – и они вновь обретают объем и глубину.
Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным – глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и пикантными.
Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 1. Водоросли комбу – 3. Сыр пармезан – 1. Соевый соус – 7. 80 Сыр эмменталь – 3. Сардины – 2. 80 Спелые помидоры – 2. Макрель – 2. 15 Сыр чеддер – 1.
Моллюски – 1. 40 Крабы – 7. Лук – 5. 1 Капуста – 5.
Спаржа – 4. 9 Шпинат – 4. Грибы – 4. 2 Курица – 2. Правда еще в середине 7. Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином .
Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество. Итак, открытие третье: на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса. АНТИСУПЧИКИ все- таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны.
Только по другой причине. Один – чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта. Глутамат и Ко активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения.
Усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. И не задумываемся, что это вовсе не суп.
Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин – вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Ясное дело, что здоровья от такой еды не прибавится. Открытие четвертое: вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.
МНЕНИЕ Анатолий Комм, ресторатор: – Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают. Мне близка китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей.
Примеры такой пирамиды – сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это . К этому и нужно стремиться. УСИЛИТЕЛИ ВЕСАЛюди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса.
И эта страшилка, в отличие от остальных, абсолютно реальна. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде . В стандартной порции – до 1. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 8. Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша – тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии.
Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца. Чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае – вопрос времени. Открытие пятое: от еды с усилителями действительно можно растолстеть. КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТАРимма Мойсенко, врач- диетолог: – Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается.
С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит.
Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса. ЗАЛОЖНИКИ ВКУСАТак сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения – не более 2 г в сутки.
Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна – . Но если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов – от пищевой аллергии до ожирения.
Ольга Антоненко. . Опубликовано: 1. 9 мая 2.